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Comment tempérer le chocolat (micro-ondes, bain-marie, sous vide !)

How to temper chocolate (microwave, double boiler, sous vide!)

Na Qiu |

Apprenez à tempérer le chocolat pour que vos bonbons faits maison soient brillants, brillants, vifs et parfaitement stables en conservation ! Cette technique simple transformera vos friandises chocolatées maison du niveau médiocre au niveau chocolatier. Adieu à la paraffine et aux bonbons fondants !

comment tempérer le chocolat

Je le rĂ©sume Ă  2 mĂ©thodes simples, en utilisant pratiquement n’importe quel Ă©quipement. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est un bon thermomĂštre.

comment tempérer le chocolat2

QU'EST-CE QUE LE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT ?

Le tempérage du chocolat est un processus simple de fonte et de refroidissement du chocolat pour favoriser la formation d'un cristal de beurre de cacao spécifique tout en faisant fondre les cristaux instables.

Le beurre de cacao (la matiÚre grasse du chocolat) peut former 6 structures cristallines différentes selon la température.

Une forme cristalline (forme V, Ă©galement appelĂ©e cristal bĂȘta) est la plus souhaitable et donne au chocolat un aspect lisse et brillant et une consistance vive. Si vous faites simplement fondre le chocolat (au-dessus de 94°F) et le laissez refroidir tout seul, les cristaux de beurre de cacao qui se forment rendront le chocolat mou et tachetĂ©.

Tempérer le chocolat consiste à faire fondre tous les cristaux de beurre de cacao et à amener le chocolat à une température spécifique pour favoriser la croissance du meilleur cristal.

ÉQUIPEMENT DE TEMPÉRATION DU CHOCOLAT QUE VOUS POUVEZ UTILISER :

ThermomĂštre : La clĂ© pour tempĂ©rer le chocolat est d’utiliser un bon thermomĂštre Ă  lecture instantanĂ©e.

Four micro onde: C'est mon outil de trempe prĂ©fĂ©rĂ©. Le processus est propre, simple et il n’y a aucun risque que de l’eau s’infiltre et saisisse le lot. Mais rappelez-vous que les micro-ondes fonctionnent en chauffant l’eau contenue dans les aliments et qu’il n’y a pas beaucoup d’humiditĂ© dans le chocolat. Cela signifie qu’il est facile de brĂ»ler ! Allez-y doucement et soyez patient.

Sous-vide : Si vous aimez les Ă©quipements sophistiquĂ©s, utilisez un bain-marie contrĂŽlĂ© avec une machine sous vide pour plus de prĂ©cision. C'est un outil particuliĂšrement utile pour maintenir le chocolat en tempĂ©rature. Il suffit de prĂ©parer un bain-marie tiĂšde Ă  environ 90°F (selon votre type de chocolat) et le tour est jouĂ©. Les inconvĂ©nients sont l'eau. Faites trĂšs attention Ă  ne pas laisser d'eau pĂ©nĂ©trer dans la casserole. MĂȘme la condensation sur une cuillĂšre pourrait couler dans le chocolat et gripper le lot.

Bain-marie : Vous n'avez pas besoin d'un « vrai » bain-marie. Placez simplement un bol rĂ©sistant Ă  la chaleur sur une casserole d’eau frĂ©missante doucement. C’est mon outil le moins prĂ©fĂ©rĂ© pour tempĂ©rer le chocolat. J'ai tendance Ă  surchauffer le chocolat et il y a toujours de la vapeur qui s'Ă©chappe, ce qui rend la condensation beaucoup plus susceptible de pĂ©nĂ©trer dans le chocolat fondu et de ruiner le lot.

Mijoteuse : évitez complÚtement l'eau et utilisez votre mijoteuse pour faire fondre et tempérer en douceur le chocolat. Assurez-vous de garder la chaleur aussi basse que possible !

Bols résistants à la chaleur : Je préfÚre le verre, mais n'importe quel bol résistant à la chaleur fera l'affaire. Ces tasses à mesurer en verre de 8 tasses sont mes préférées. Les poignées sont particuliÚrement utiles pour remuer le chocolat afin de former des cristaux.

COMMENT TEMPÉRER PARFAITEMENT LE CHOCOLAT :

Voici deux des façons les plus simples de tempérer le chocolat à la maison.

Ils sont basés sur le principe que le bon chocolat est déjà tempéré, donc soit nous gardons les bons cristaux (ne les faisons pas fondre), soit nous faisons fondre complÚtement le chocolat et utilisons une partie non fondue pour ensemencer ces bons cristaux dans le chocolat fondu.

Gardez ces principes à l’esprit :

  • Respecter la courbe de tempĂ©rature
  • Remuer pour l'agitation (favorise la cristallisation)
  • Évitez l'eau

comment tempérer le chocolat3

METHODE 1 : CHALEUR TRÈS DOUCE

La façon la plus simple de tempérer le chocolat à la maison est de « tromper » le processus. Commencez avec du bon chocolat et ne vous trompez pas !

  1. RĂąpez une barre de chocolat ou hachez-la finement au robot culinaire.
  2. Chauffez à peine le chocolat au micro-ondes (intervalles de 20 secondes à 50 % de puissance) jusqu'à ce qu'environ les deux tiers soient fondus. Ne laissez pas la température dépasser 94°F.
  3. Retirer du feu et remuer jusqu'à ce qu'il soit complÚtement fondu. Vous pouvez également placer le bol sur un coussin chauffant pour le faire fondre lentement. Si le chocolat dépasse 94°F, vous avez perdu les bons cristaux et devez semer avec du chocolat tempéré non fondu (Méthode 2).
  4. Testez le tempĂ©rament. Trempez une cuillĂšre dans le chocolat et rĂ©servez. En 2 Ă  3 minutes, le chocolat devrait prendre et paraĂźtre uniformĂ©ment mat (sans stries ni taches). Vous ĂȘtes en colĂšre !
  5. Maintenez le chocolat fondu à 90°F et mettez-vous au travail.

MÉTHODE 2 : ENTIÈREMENT FONDER ET SEMENCER

C'est ma méthode préférée : le chocolat tempéré au micro-ondes. Je préfÚre utiliser un micro-ondes pour plus de facilité et de commodité, mais une mijoteuse, un sous-vide ou un bain-marie sont tous des outils efficaces.

  1. Commencez par du chocolat hachĂ© : des morceaux de Âœ pouce sont la taille idĂ©ale.
  2. Placez les deux tiers du chocolat dans un bol en verre et faites chauffer trÚs doucement jusqu'à ce qu'il soit complÚtement fondu (voir températures ci-dessous). Cela se fait facilement par intervalles de 30 secondes à demi-puissance au micro-ondes. Ne dépassez pas 120°F.
  3. Ajoutez un peu du chocolat hachĂ© restant. Cela refroidira simultanĂ©ment le chocolat fondu et l’ensemencera avec les bons cristaux. Tous les bons cristaux fondront au-dessus de 94°F, vous avez donc besoin de morceaux de chocolat non fondus prĂ©sents entre 90°F et 94°F.
  4. Refroidir à la température de travail (voir les températures ci-dessous) et remuer souvent. L'agitation est trÚs importante pour aider les morceaux de chocolat à fondre, à former les bons cristaux et à refroidir le chocolat. Ajoutez plus de morceaux de chocolat, si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et/ou que vous atteigniez la bonne température de travail (voir les températures ci-dessous).
  5. Testez le tempĂ©rament. Trempez une cuillĂšre dans le chocolat et rĂ©servez. En 2 Ă  3 minutes, le chocolat devrait prendre et paraĂźtre uniformĂ©ment mat (sans stries ni taches). Vous ĂȘtes en colĂšre !
  6. Maintenez-le à 90°F et mettez-vous au travail !

Selon la quantité de chocolat que vous avez, attendez-vous à faire plus de 10 tours au micro-ondes pour le faire fondre complÚtement. N'abandonnez pas et n'augmentez pas la puissance ou le temps ! Il est trop facile de brûler ou de surchauffer.

Astuce : Plus la tempĂ©rature se rapproche de 90°F, plus il sera difficile de faire fondre les morceaux de chocolat. Lorsque vous ĂȘtes dans le processus, vous aurez une idĂ©e de la rapiditĂ© avec laquelle le chocolat refroidit ou fond, et vous aurez une idĂ©e du nombre de morceaux supplĂ©mentaires Ă  saupoudrer. Vers la fin, ajoutez des morceaux plus petits que vous je sais que je pourrai fondre.

COMMENT GARDER LE CHOCOLAT EN TEMPÉRATURE :

Si le chocolat refroidit trop et commence à prendre, réchauffez-le doucement au micro-ondes (à intervalles courts, à mi-puissance). Vous pouvez également utiliser un pistolet thermique, un sÚche-cheveux ou un coussin chauffant pour maintenir le chocolat à environ 90°F.

Ne le chauffez pas au-dessus de la température maximale de travail (voir les températures ci-dessous), sinon vous ferez fondre les bons cristaux et le chocolat perdra son caractÚre. Si cela se produit, réensemencez-le avec des morceaux de chocolat plus tempérés et remuez, remuez, remuez.

COMMENT TEMPÉRER LE CHOCOLAT SOUS VIDE :

Si vous possédez une machine sous vide, c'est un outil fantastique pour tempérer le chocolat et le maintenir en température pendant que vous travaillez ! Vous pouvez le garder en colÚre indéfiniment ! Vous pouvez utiliser le sous vide pour faire fondre trÚs doucement le chocolat (méthode 1) ou pour le faire fondre et épépiner (méthode 2).

FAIRE FONDRE ET SEMENCER SOUS VIDE :

  1. Installez un bain-marie dans lequel vous pourrez immerger une grande tasse à mesurer en verre de 8 tasses ou un bol (en métal ou en verre). Essayez de trouver quelque chose qui tiendra parfaitement dans votre seau à cÎté du sous vide, ou installez une installation généralement sécurisée. Nous ne voulons pas que de l'eau pénÚtre dans le chocolat. Il va saisir et ruiner tout le lot. Ainsi, plus le bol contenant le chocolat est stable, mieux c'est.
  2. Réglez le sous vide à 115°F. Ajoutez le chocolat haché et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit fondu.
  3. Une fois complÚtement fondu, baissez la température de votre sous vide à 90°F. Ajoutez des blocs de glace à l'eau et ramenez-la à 90°F (ne laissez pas l'eau devenir plus froide que 78°F).
  4. Pendant que l'eau refroidit, incorporez le chocolat aux graines petit à petit. Remuer jusqu'à ce qu'il soit complùtement fondu, puis ajouter un peu plus. L’agitation est importante pour aider à la formation des bons cristaux.
  5. Testez votre humeur et continuez !

TEMPÉRATURES DE TREMPAGE DU CHOCOLAT :

C'est une bouchée ! En gros, nous parlons des températures de travail des différents chocolats.

La tempĂ©rature Ă  laquelle vous faites fondre et refroidissez le chocolat est diffĂ©rente pour chaque type de chocolat, mĂȘme selon le producteur individuel.

Ce sont les chiffres généraux pour chaque type de chocolat, mais si vous voulez vraiment garantir le succÚs, vous pouvez consulter la courbe de température.

chocolat aigre-doux

  • TempĂ©rature de fusion : 115°F- 120°F
  • TempĂ©rature de fonctionnement : 88 °F Ă  90 °F

chocolat au lait

  • TempĂ©rature de fusion : 105°F- 110°F
  • TempĂ©rature de fonctionnement : 84 °F Ă  86 °F

chocolat blanc

  • TempĂ©rature de fusion : 105°F- 110°F
  • TempĂ©rature de fonctionnement : 82 °F Ă  84 °F

COMMENT SAVOIR SI MON CHOCOLAT EST TEMPÉRÉ ?

Une fois que vous avez terminé le processus de tempérage, effectuez toujours une vérification rapide de la température avant de commencer à tremper vos bonbons.

Trempez simplement la pointe d'un couteau ou d'une cuillÚre dans le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Le chocolat tempéré prendra en 2 à 3 minutes et continuera à durcir et à devenir brillant à mesure que le beurre de cacao cristallise complÚtement.

Un signe rĂ©vĂ©lateur d’un chocolat mal tempĂ©rĂ© est une prise lente. Donc, si vous attendez plus de 5 Ă  10 minutes pour que cela se rĂšgle, acceptez simplement le fait que ce n'est pas correct et redĂ©marrez le processus.

  • Le chocolat tempĂ©rĂ© prend rapidement, mais il continuera Ă  cristalliser et Ă  durcir jusqu'Ă  48 heures aprĂšs sa fonte.
  • Le chocolat tempĂ©rĂ© sera dur, lisse, brillant et se cassera proprement une fois cassĂ©.
  • Le chocolat non tempĂ©rĂ© sera striĂ©, terne, granuleux et/ou friable. Il fondra rapidement au toucher et peut prĂ©senter des fleurs grises ou blanches Ă  la surface.
  • Voir les photos ci-dessous pour une comparaison entre le chocolat tempĂ©rĂ© et le chocolat non tempĂ©ré :

comment tempérer le chocolatier

Écrit par l'Inde. En cas d'infraction, veuillez nous contacter.

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